Miért lettél szakács?
Édesapám pincér volt sokáig egy balatoni vendéglátóhelyen, anyukám meg pultos. Saját éttermünk volt és a bátyámmal minden nyarat ott töltöttünk, ő törölgetett, én szórólapoztam. Nagyon szerettem ezek az éveket és azt a miliőt, ami ott és akkor volt. 15 éves koromban agyhártyagyulladást kaptam és elvesztettem a hallásom, így felszolgálónak nem lettem volna alkalmas. Akkoriban egyébként nem is a vendéglátás érdekelt, tűzoltó akartam lenni, mert szeretem az adrenalint.
És főzni miért szeretsz?
Mert másoknak örömet tudok okozni és mindig van benne valami kihívás. Például, hogy - a konyhatechnológia fejlődésének hála - más formában is meg tudok mutatni már ismert recepteket. Nem szeretem a sablonos dolgokat, sem receptből főzni, inkább az érzékeimre hagyatkozom. Már a tanulóéveimben is a saját érzékeimre kellett hagyatkoznom, mert az öregek nem receptúrákból tanítottak. Megkóstoltad majd azt mondták, na ezt kell főzni! Nekem a hallássérülésemből adódóan egyes érzékeim felerősödtek, a szaglásom, ízérzékelésem és a látásom is jobb az átlagnál és ezt kamatoztatni tudom a konyhában.
Mennyire vagy kritikus alkat?
Mindig megpróbálom a maximumot hozni, sosem vagyok elégedett a munkámmal, mert mindig lehet jobban és jobban, engem ez hajt. Nem szeretek olyan éttermekbe járni, ahol sablon alapján dolgoznak. Kell valami plusz az ételbe, mert akkor mutatod meg a személyiséged, és hogy mennyire szereted a szakmádat. A tányér megmutatja a szakács alázatát, hogy mennyire szívvel főz.
Volt olyan étel, ami kifogott rajtad?
Nagyapám azt mondta csak kétféle ember létezik, van lehetetlen meg tehetetlen. A lehetetlent meg lehet csinálni, de a tehetetlen nem képes rá. Minden feladathoz igyekszem eszerint hozzáállni, ha elsőre nem sikerül megpróbálom még egyszer. Tudatosan volt sok munkahelyem, mert minél több tapasztalatot, nézőpontot akartam szerezni, amit a javamra tudok majd fordítani egyszer. Ha pedig azt látom, hogy hosszútávon valaminek nincs értelme, azt nem csinálom tovább.
A te szakmádban sokan külföldön helyezkednek el. Neked voltak ilyen terveid?
Dolgoztam én is külföldön, Ausztriában és Németországban is. Nehéz volt, mert az első hónapban nem érted a miértet és nincs, aki elmagyarázza. Ott nincs választás, vagy hazamész, vagy alkalmazkodsz. De az ott megszerzett szakmai és nyelvi tudásommal ma több vagyok. Azonban nálam a szakma szeretete sosem a pénzről szólt. Ha megelégednék annyival, hogy egy munkahelyen jó a fizetés, akkor már én se Magyarországon élnék, hanem visszamentem volna külföldre.
Séfként mi a feladatod a konyhában?
Csapatban gondolkodom, és szerintem egy jó séf nem csak elmondja mit vár el csapatától, hanem meg is tudja nekik mutatni. Ez sajnos nem minden séfre igaz. Ma már sokkal nyugodtabb vagyok, mint az elmúlt években voltam. Én is alkalmazkodom a csapathoz, de van egy szint, amiből nem engedek. A konyhafőnök feladata, hogy felépítsen egy rendszert, amit mindenki a magáénak érezhet, és aktívan részt tud benne venni. A konyhában mindennek megvan a helye és ideje, de kapkodásnak és tétlenségnek nincs. A vendéglátás nem egyéni munka, itt minden mindennel összefügg: a felszolgáló, a szakács, a mosogatólány ugyanolyan fontos eleme a konyhának. Sok olyan feladat is van, amit én személy szerint nem tartok logikusnak, de ahol nagyobb mennyiséget kell forgatni ott szükségszerű, ilyen például a leltározás. Na az nem a kedvencem. J
Miért pont a Hubertus?
Gyerekként a nagy gasztromagazinokon - Magyar Konyha, Gusto - és szakmai lapokon nevelkedtem, a Hubertus pedig már akkor előkelő helyen volt nyilvántartva a szakmában. Kihívás volt számomra, hogy egy ilyen nagy múltú helyre, egy kis vérfrissítést hozhatok. Ebben a helyben minden megvan ahhoz, hogy szárnyaljon. Én szeretek egy dolgot többféleképpen megmutatni és itt nyitottak az újításokra. Például egy zellert vagy egy sütőtököt minimum 3-4 féleképpen be lehet mutatni. Sok helyen sajnos eltűnt a hagyományos értelemben vett háztáji földművelés és a kiskereskedők bevonása a vendéglátásába, de itt ez is megvan. Partnereink, beszállítóink nagy többsége kis- és családi vállalkozás, helyi vagy régiós értéket képviselve.
Valamint van itt egy specialitás is, a saját angus marhahús.
Ez egy magas minőségű húsfajta és itt a Hubertus Hofban az a szerencsés helyzet, hogy mindig friss, saját marhahús áll rendelkezésre a cég saját Angus tenyészetének és hústermékeinek köszönhetően. Az étteremben sokféleképpen be tudjuk mutatni ezt a kiváló húsfélét, nem csak á la carte hanem workshopok, séfajánlatok keretében is. Most novemberben például egy vacsoraestet rendezünk, amelyre az Angus marha különlegesebb részeiből állítottunk össze egy 6 fogásos menüsort. Elfeledett feldolgozási technikákkal, vágási formákkal kísérletezünk, és abból hozunk ki valami újat. A résztvevők megkóstolhatják majd a denevérhúst, vagy a magyar konyha egyik remekét a velőt, de készülünk Angus onglet és tatár beefsteak fogásokkal is.
Program az étkezés mellé. Ez lenne az ágazat, a vendéglátás jövője?
Az étkezés köré szervezett programok, például egy borkóstoló, vagy dűlő-túra és a régi értelemben vett vendéglátás felélesztése, mind sokat dob a hazai gasztrokultúrán és segíti a négyévszakos Balaton meghonosítását is. Az komoly nehézség, hogy lassan kezd hiányszakmává válni a szakács hivatás. Az ugyanis nem túl nagy vonzóerő, hogy mi akkor dolgozunk - gyakran 10-12 órát - amikor mindenki más pihen. Ez a szakma fáj. Ha nincs elég alázatod és nem bírod a stresszt, a nyomást, akkor nem neked való.
Nálatok otthon ki főz?
A feleségem főz és bátorítom is rá. Igaz olyan is van, hogy bemegyek a konyhába és a 12 recept van megnyitva a google-ben. J De én csak akkor főzök, ha vendégek jönnek vagy ünnepekkor,de csak mert nekem gyorsabban megy. Az étterembe járás az más kérdés, ott elég kritikus vagyok. Utálom, ha például porból készül a leves, megérzem és akkor oda nem megyünk többet. Az a baj, hogy a legtöbb étterem mindent be akar mutatni, de a valóságban nem tudja elkészíteni a megálmodott széles kínálatot, csak összedobni. Szerintem egy étterem nem kell, hogy mindenkinek megfeleljen. Amiben a legjobb, azt hangsúlyozza ki, és abba tegye a legtöbb energiát! Mint a Hubertus Hof Étterem, az Angus marha specialitásokba.