Konyhatechnológia a Hubertusban

Horváth András vezető séfünk a konyhatechnológia eljárásainkról:

 

A smookerünk lassú, indirekt hővel, füstön készíti a hatalmas angus húsdarabokat, hosszú órákon van, hogy egy éjszakán át is. Sok idő, de az eredmény telített íz és füstös aroma.  A BBQ Pit Box smookerünk gasztro rendezvényeinkhez kiváló eszköz, de már a workshop előtti éjszakán be kell tenni a húst, hogy másnapra, mire a vendégek megérkeznek már tényleg csak az utolsó simítások legyenek hátra.

 
A „Beeferelés” a barbeque-n belül egy külön kategóriát testesít meg. Míg egy hagyományos grillező hosszabb ideig süti a húst átlag 400 Celsius fokon, a Beefer legalább 800 Celsius fokon dolgozik. Kizárólag felső sütéssel működik, így felülről jövő hő miatt a hús szaftja lecsepeg alulra amit később finom mártásokhoz használunk. A smookerrel ellentétben a beefer rövid sütési idővel dolgozik, a különösen magas hőmérséklet pedig karamellizálja a hús külső rétegét, ettől lesz a beeferelt hús kívül ropogós belül szaft.
 
A sous vide nem egy eszköz, inkább egy  gasztronómiai főzési eljárás. Szeretem, mert bár eszköz-, energia- és időigényes folyamat, de megéri a több ráfordítást, mert teljesen más ételt kapunk, mint a hagyományos főzési gyakorlatokkal.
A hús zárt környezetben fő, így nem illannak el a hasznos összetevők, az alacsony hőmérséklet pedig nem teszi tönkre a vitaminokat, ugyanakkor az ízhatást fokozza. A Hubertus éttermében egy kis szuvidkádban készítjük a szuvidált fogásokat, de a Terra Pannonia termékcsaládjának köszönhetően akár a boltokban is megvásárolhatók a szuvidált angus húsok.